Sećate li se mog prvog recepta Čoko Mousse koji sam pisala za ovaj blog i otkrila vam šta je to aquafaba i za šta se sve može korisititi?
Za one koji se ne sećaju – kratko ću ponoviti. Aquafaba je magična tečnost koja preostane posle kuvanja slanutka ili graha (ukoliko ih sami kuvate) ili tečnost iz konzerve/staklenke ukoliko koristite one iz dućana. Dakle, nema prosipanja, ništa se ne baca. Nije li to sjajno? 🙂
E sad je pitanje šta to ovu tekućinu čini toliko posebnom? To što kad se umuti mikserom, dobijamo gustu i čvrstu pjenu poput one od bjelanaca. Izgleda isto a i okusom je prilično neutralna (ne brinite, slastice neke imati okus graha, obećavam). I tako se otvaraju vrata za sve recepte u kojima je bjelanjak glavni ili neizostavni sastojak – moussevi, puslice, razne piškote, majoneza a konačno i macaronsi, kojima je ovaj blog post i posvećen.
Kao što primedujete, trebalo mi je podosta vremena da se usudim i pokušam ih napraviti. Macaronsi su mi potpuno nepoznati teren – nisam ih pravila ni pre veganstva, te nisam imala sa čime da ih uporedim. Oslonila sam se na proučavanje tekstova, te postupka pravljenja i veganskih i neveganskih macaronsa. Čitala sam iskustva drugih i učeći na njihovim grešakama sam pomislila kako će mi macarosni sasvim sigurno uspeti iz prve. Eh, baš sam bila naivna.
Uspešan mi je bio tek treći pokušaj. E sad, da li su to bili luda sreća i slučajnost ili sam zaista savladala macaronse- ne znam jer četvrtog pokušaja još nije bilo.
Zašto sam prethodna dva puta omanula? Prvi put je temperatura pećnice bila prejaka a drugi put testo nije bilo dovoljno izmešano.
Pogledajte Tihanin blog post o macaronsima ovde, gde ćete videti tri veoma korisna videa sa savetima i mogućim greškama koje možete napraviti.
Postupak sa veganskim macaronsima je isti kao i sa neveganskim, osim sa par sitnih razlika:
– aquafaba se treba kratko prokuhati kako bi se redukovala zapremina i sama tekudina bila gušća i sličnija bjelancima
– pre pečenja macaronsi trebaju odmoriti 2-3h na plehu
– posle pečenja, hlađenja i filovanja, najbolje je da odleže noć u hladnjaku i jedu se tek sutradan. Tada budu mekaniji i sočniji.
Paaa hajde da pređemo na pravljenje, ok?
- 180ml aquafabe (ja sam koristila preostalu tekućinu od kuvanja slanutka
- 100g kristal šećera
- 60g šećera u prahu
- 150g mlevenih badema
- 8-10 kapljica arome po želji (koristila sam vegansku aromu jagode
- 1/3 žličice prehrambene boje (koristila sam, očito, rozu :))
- 150g sirovih indijskih oraha
- 150ml bademovog mlijeka
- 100gr smeđeg šećera
- 2 jušne zlice vanilije
- 180ml aquafabe staviti da provri te kuhajte na umerenoj vatri dok se zapremina ne redukuje na 80ml. Trebaće vam oko 10-15min. Slobodno u toku procesa sipajte vrelu aquafabu u posudicu za merenje i proverite na koliko ste ml trenutno. Zašto ovo radimo? Da bi se aquafaba još više zgusnula i ličila na bjelanjak. Primetićete razliku 🙂 Ovako zgusnuta aquafaba treba da se ohladi potpuno a idealno bi bilo i da prenodi u hladnjaku.
- Mleveni bademi tj. brašno od badema. Možete ga kupiti ili sami samleti sirove bademe ukoliko imate jači blender, kao što sam ja radila. Bitno je da nema krupnijih ostataka badema a najbolje ćete se osigurati ukoliko prosejete mlevene bademe kroz žičanu cediljku.
- Mlevene bademe i šećer u prahu stavite u blender i proradite, a potom ih u zasebnu zdjelu opet prosejte, kao što ste već uradili samo sa bademima. Videćete da de opet u cediljki ostati krupnije gromuljice.
- Aquafabu ohlađenu na sobnu temperaturu stavite u posudu i miksajte je na srednjoj brzini dokle god ne dobijete smesu punu balončića. Ovde sam ja failovala. Obratite pažnju da na dnu nema tečnosti, već da je sva aquafaba pretvorena u mjehuriće. Polagano dodajte 1/2 količine kristal šećera, mutite mikserom na najjačoj brzini par minuta, te dodajte preostali šećer i nastavite da mutite dokle god ne dobijete veoma, veoma čvrstu pjenu, poput one sa belancima.
- Dodajte aromu i prehrambenu boju i mikserom ih umutite u pjenu. Ovde završavate sa koriššenjem miksera i uzimate gumenu/silikonsku spatulu.
- Ulupanoj pjeni dodajte polovicu smese od badema i šećera. OPET kroz cediljku, kako drugačije? Umešajte spatulom, pravedi kružne pokrete i skidajući smesu sa zidova zdele. Kada više ne bude bilo suvih djelova, dodajte i drugu polovicu mešavine badema (Ima li potrebe da opet napominjem cediljku? :)) i opet pažljivo mešajte, nekoliko minuta, kao da "pritiskate" testo o
- zidove zdele. Testo treba biti gusto ali da ipak može, kao "lava" curiti sa spatule. (U spomenutim videima možete ovo i vidjeti)
- Izručite smesu u spric ili običnu kesicu kojoj ste odsekli vrh i na plehu istisnite "kapice" prečnika oko 2,5cm obavezno ostavljajući razmak među njima jer de se malo razliti (u mom prvom pokušaju se nekoliko njih spojilo) 😀
- Kada popunite ceo pleh ili potrošite svu smesu - podignite pleh za oko 10cm iznad stola i onda ga pustite da slobodno padne. Kao da ga bacite. Uradite ovo 3-4 puta, kako bi se svi mehurići vazduha istisnuli.
- Ostavite pleh na sobnoj temperaturi 2-3h, da se kapice prosuše.
- Stavite pleh u pećnicu i uključite je na oko 110-120 C, zavisno od jačine grejača. Pecite oko 20min. Isključite pećnicu i sačekajte još 15min a onda otškrinite vrata pećnice i ostavite ih unutra još oko 10-15min. Potom pleh izvadite vani i dopustite macaronsima da se potpuno ohlade.
- Indijske orahe, mlijeko, šećer i vaniliju staviti u tavu sa debljim dnom i kuvajte oko pola sata a potom ih štapnim mikserom ili blenderom proradite u jednoličnu smesu.
- Na posletku, svaku polovicu nafilujte i preklopite drugom, uparenom po veličini.
- Macaronse je najbolje ostaviti da prenoće u hladnjaku te ih jesti sutradan, kada upiju vlagu iz fila i omekšaju.